Le riz

Classement du riz en trois types

Riz Japonica	C'est du riz rond. C'est convenable pour sushi et onigiri, etc. Il devient visqueux à la cuisson. Le riz uruchi (le riz rond) et le riz glutineux pour le mochi a une petite divergence de gène. Seki han/赤飯 est en usage le riz glutineux.
Riz Indica	C'est du riz long. C'est convenable pour riz au safran et riz pilaf, etc. Il ne devient pas visqueux à la cuisson.
Riz Javanica	C'est du grand riz. C'est convenable pour risotto et la paella, etc. Il devient un peu visqueux à la cuisson.

Les type du riz décortiqué

Musen mai/無洗米	Complètement enlever le son de riz. Faire attention à la quantité de l'eau.
Haku mai/白米 riz blanchi	Enlever le son de riz et le germe.
Gen mai/玄米 riz complet	Enlever la balle.
Go bu zuki mai/五分づき米	Enlever 50% du son de riz.

Comment fait-on du riz japonais ?

Ajouter du riz dans le bol plein d'eau.
Rapidement, tourner l'eau 2 ou 3 fois, jeter l'eau trouble.
Si vous ne faites pas rapidement, le riz a une odeur de son de riz.
Presser le main contre le riz comme tracer un cercle.
Rincer le riz et ajouter de l'eau. Répéter 4 ou 5 fois pour avoir de l'eau claire.
Environ 30 minutes ou 1 heure, égoutter dans la passoire.
Ajouter de l'eau (1,2 quantité d'eau pour 1 quantité de riz),
et tremper du riz pendent 30 minutes (en été) ou 2 heures (en hiver).
Faire cuire avec l'autocuiseur de riz.
Laisser le couvercle et reposer le riz environ 10 ou 15 minutes.
Mélanger du riz pour éliminer l'eau surplus.

Si vous n'avez pas d'autocuiseur de riz, servez vous d'une marmite épaise. Vous choisissez la marmite trois fois plus grande que le riz parce que le volume du riz gonfle 2,5. La casserole en terre cuite est à la mode pour cuire le riz aujourd'hui.

Ajouter de l'eau en quantité dans la marmite et faire cuire à feu vif.
Faire bouillir le riz, changer à feu modéré et cuire environ 5 ou 10 minutes.
Cuire à feu doux environ 15 minutes.
Un moment (environ 10 secondes), le feu vif pour égoutter.
Arrêter le feu, laisser le couvercle et reposer le riz environ 10 ou 15 minutes.
Mélanger le riz pour éliminer l'eau en surplus.

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